سرايا - ربما يستخدم الجميع الزيوت النباتية في المطبخ. إنها رائعة لتتبيل السلطات والقلي. وتحتاج إلى إيلاء اهتمام خاص لهذه النقطة ، لأنه في ظل ظروف معينة ، تصبح المنتجات المقلية بالزيت خطيرة.
يبدأ الزيت في إطلاق مواد مسرطنة ضارة:
إذا تم تسخينه ، خاصة لدرجة حرارة التدخين وما فوق.
إذا تم تخزينه في اتصال مع الأكسجين الجوي (في عبوة مفتوحة أو غير مغلقة) و / أو في الضوء - في هذه الحالة ، يحدث تدهور تأكسدي للزيت ، بمعنى آخر ، يصبح فاسدًا.
لماذا يكون ضار؟
"نقطة الدخان او التدخين" هي درجة الحرارة التي يبدأ عندها دخان الزيت بالانبعاث. من هذه اللحظة تبدأ المواد الضارة في التكون بشكل مكثف فيه.
ما نوع المواد التي نتحدث عنها؟.
دعونا نسرد أهمها.
الأكرولين هو ألدهيد حمض الأكريليك له تأثير ممزق. يمكن أن يكون مزعجًا بشدة للأغشية المخاطية للعينين والجهاز التنفسي. تبدأ عملية تكوين مادة الأكرولين على الفور عندما يصل الزيت إلى نقطة احتراقه.
الأكريلاميد هو أميد حمض الأكريليك. وهو يؤثر على الجهاز العصبي والكبد ويهيج الأغشية المخاطية. تتشكل هذه المادة في قشرة مقلية على الأطعمة النشوية.
الجذور الحرة والبوليمرات من الأحماض الدهنية ، الأمينات الحلقية غير المتجانسة - تتشكل في منتجات الدخان والاحتراق. هذه مواد سامة وخطيرة عند ملامستها للجلد والاستنشاق.
أما النتانة فإن هذه العملية تكون مصحوبة بتكوين المواد الضارة التالية:
الألدهيدات - وهي سامة وتتراكم في الجسم. قد تكون مزعجة.
الكيتونات - تدخل الجسم عن طريق الجلد وتكون مزعجة.
الأحماض الدهنية منخفضة الوزن الجزيئي - معظمها لا تشكل خطراً على الصحة ، لكنها ، مثل الألدهيدات والكيتونات ، مسؤولة عن الرائحة المميزة للزيت الزنخ.
كيف تستطيع حماية نفسك؟
لا تحتاج إلى إحضار الزيت إلى نقطة الاحتراق. وينصح باختيار تلك الأنواع من الزيوت التي تكون درجة حرارتها مرتفعة
زيوت ذات نقطة دخان عالية:
اللوز - 221 درجة مئوية
زيت الأفوكادو المكرر - 270 درجة مئوية
الخردل - 250 درجة مئوية
زيت الزيتون 199-243 درجة مئوية
زيت زيتون بكر ممتاز - 210 درجة مئوية
الفول السوداني - 229 درجة مئوية
فول الصويا - 234 درجة مئوية
عباد الشمس - 227 درجة مئوية
زيوت ذات نقطة دخان منخفضة:
السمسم المكرر - 177 درجة مئوية
زيت عباد الشمس غير المكرر - 160 درجة مئوية
الكانولا غير المكرر - 107 درجة مئوية
الذرة غير المكررة - 178 درجة مئوية
بالمناسبة ، تحتوي الزبدة أيضًا على نقطة دخان منخفضة جدًا ، 177 درجة مئوية.
لاحظ أيضًا أنه لا يجب طهي الطعام أكثر من اللازم وتسخين المقلاة. لسوء الحظ ، من الصعب جدًا حماية نفسك تمامًا ، لأن المواقد الكهربائية تسخن المقلاة حتى 300 درجة مئوية ، والغاز - حتى 600 درجة مئوية!
قواعد الأمان عند استخدام زيت الطهي:
اختر زيتًا بدرجة دخان عالية للقلي وحاول ألا تسخن المقلاة كثيرًا.
استخدم الزيت مرة واحدة فقط.
لا تقلى الطعام لفترة طويلة. يؤدي الإفراط في الطهي إلى التكوين المفرط للمواد الضارة.
إذا أمكن ، اختر الزيوت المكررة. التكرير يرفع نقطة الدخان.
قم بتخزين الزيت بشكل صحيح - في مكان جاف وبارد ومظلم. هذا سوف يقلل من احتمالية الضرر.
وبالطبع ، لا تنطبق هذه التوصيات على الزيوت المستخدمة لأغراض أخرى (وليس للقلي) - لإعداد السلطات ، على سبيل المثال. هنا ، عند الاختيار ، يكون المعيار الرئيسي هو محتوى الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة لمجموعة أوميغا 3 وغيرها من المواد النشطة بيولوجيًا ، وغالبًا ما تكون الزيوت ذات نقطة الدخان المنخفضة هي الأكثر فائدة.
الرجاء الانتظار ...