سرايا - يُعَدّ سمك السلمون من أبرز المصادر الغذائية الغنية بأحماض أوميغا 3 الدهنية، وتحديداً EPA وDHA. لكن هذه الدهون المتعددة غير المشبعة تُعَدّ حساسةً للغاية للحرارة العالية. بحسب تقرير نشرته هاف بوست.

وتوضح اختصاصية التغذية آنا لوزون، أن الحرارة الزائدة والضوء والأكسجين قد تؤدي إلى أكسدة هذه الدهون وفقدان جزءٍ من قيمتها الغذائية.

وتشير آنا لوزون إلى أن طهي السلمون على المقلاة لا يدمّر أوميغا 3 بالكامل، لكنه قد يسبب تراجعاً في مستواها. فالملامسة المباشرة لسطحٍ شديد السخونة تؤدي إلى ما يُعرف بأكسدة الدهون.

وتضيف أن المشكلة تظهر عندما تصل الدهون أو الزيت إلى ما يسمى "نقطة الدخان"، حيث لا يقتصر الأمر على فقدان المغذيات، بل قد تتكوّن مركبات التهابية مثل الأمينات الحلقية غير المتجانسة.



وتلفت إلى أن التأثيرات الالتهابية لا تحدث إلا عند الطهي المفرط. فالسلمون الطري والعصاري يبقى غذاءً مضادّاً للالتهاب، بينما السلمون المحترق أو شديد الجفاف يفقد جزءاً كبيراً من قيمته الحيوية.

أما عن مقدار الفاقد من أوميغا 3، فتوضح آنا لوزون أن الدراسات العلمية، ومنها أبحاث منشورة في مجلة Journal of Agricultural and Food Chemistry، تشير إلى أن الطهي في المقلاة أو القلي قد يؤدي إلى فقدان يتراوح بين 15٪ و25٪ من هذه الدهون، نتيجة الأكسدة وبقاء جزءٍ من الدهون في المقلاة. وفي الفرن على حرارة مرتفعة قد تتراوح الخسارة بين 10٪ و20٪.

المفاجأة، بحسب الاختصاصية، أن الطهي في الميكروويف يُعد من الطرق التي تحافظ على أوميغا 3 بشكلٍ أفضل، إذ تقل نسبة الفقد عن 10٪ بسبب قصر مدة الطهي.


لكن الطريقة الأفضل، وفق ترتيب الحفاظ على القيمة الصحية، هي الطهي على البخار أو بطريقة "بابيلوت" داخل ورق الطهي، إذ لا تتجاوز الحرارة 100 درجة مئوية ويُطهى السمك في عصائره الطبيعية، ما يحافظ على معظم الدهون المفيدة.

كما تنصح آنا لوزون عند الطهي على المقلاة باستخدام حرارةٍ متوسطة ووقتٍ قصير، مع البدء بطهي جهة الجلد أولًا، لأنها تعمل كدرعٍ حراري يحمي الدهون الموجودة تحتها. وتضيف مؤشرًا بسيطًا: "ظهور الرغوة البيضاء بكثرة على السلمون يعني أن الحرارة كانت مرتفعةً أكثر من اللازم".

ولحماية الدهون من الأكسدة، تقترح إضافة بضع قطرات من الليمون أو استخدام توابل مضادة للأكسدة مثل إكليل الجبل بعد الطهي.